Pizza Margherita w neapolitańskim stylu

Pizza, płaski placek drożdżowy, który zawojował świat. Nie znam osobiście osoby, która by jej nie lubiła, znam natomiast wiele, które za pizzą szaleją. Mimo, że nie jest daniem nowym to drogę ku sławie pizza rozpoczęła dopiero w wieku XX, a rozkwit "przemysłu pizzowego" przypadł na okres po II wojnie światowej.  W światowej kuchni istnieją potrawy bardzo podobne do pizzy i to takie, które są znacznie starsze od niej. Nikt się jednak nie spiera, że pizza ma włoski rodowód, choć sławę nie tylko w świecie, ale również we Włoszech utorowała sobie przez Stany Zjednoczone, gdzie dzięki włoskim imigrantom na stałe zawitała do jadłospisów. Pizza jaką znamy dziś nabrała swojego charakteru właściwie dzięki Kolumbowi, który to przywiózł do Europy po raz pierwszy pomidory. Dziś czymże jest pizza bez nich, a wyobraźcie sobie, że wówczas pomidory uznawano za trujące i ludzie mieli opory przed ich zjedzeniem.

Już wiemy, że pizza to drożdżowy placek, ale co dalej? Jaka to jest ta typowa, włoska pizza??? 

Jak w przypadku każdej włoskiej potrawy nie ma jednoznacznej odpowiedzi, bo typowa to ta, która przygotowywała mama, więc w każdym domu będzie inna :-) A tak już całkiem serio to we Włoszech istnieje wiele odmian pizzy, ale prym wiodą jej dwa podstawowe typy. Pierwszą z nich jest pizza neapolitańska, którą dziś postaram się przygotować, a drugą pizza rzymska.

Rzymska pizza popularna jest nie tylko w Rzymie czy Lazio, spotykana jest najczęściej w punktach sprzedających pizze w kawałkach (Pizza al taglio). Pieczona jest w dużych prostokątnych blachach, z reguły w elektrycznych piecach, na cieście o grubości 1-2 cm, czyli w sumie dość grubym. Następnie cięta jest na prostokątne kawałki i sprzedawana po kawałku lub też na wagę. Jadłem ją kilkukrotnie i mojego serca nie zdobyła. Dodatkami do rzymskiej pizzy jest właściwie wszystko co popadnie, można ją spotkać w kilkunastu wariantach w jednej małej piekarence. Trochę przypomina mi nasze pizze, ze względu na obfitość składników, ale występują również takie bardziej klasyczne wersje.

Pizza neapolitańska natomiast to inna bajka, choć żeby trochę pokomplikować należy rozróżnić pizzę neapolitańską od pizzy w stylu neapolitańskim. Ta pierwsza posiada oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, co znaczy tyle, że jest chroniona przez odpowiednie przepisy i na dobrą sprawę tylko przygotowana z konkretnych produktów, w określony sposób może być nazwana pizzą neapolitańską. Pizza powinna być przygotowana z mąki typu 00, drożdży, źródlanej wody i morskiej soli, w ściśle określonych proporcjach. Do ciasta nigdy nie trafia oliwa z oliwek ani żaden tłuszcz. Dopiero na etapie pieczenia albo po nim skrapiana jest oliwą extra vergine. Ciasto wyrabiane przez 20 minut, wyrasta przez 2-6 godz. Dla uzyskania najlepszego efektu, powinno zostać ukształtowane w okrąg tylko za pomocą dłoni, żadnych wałków. Środek pizzy powinien mieć grubość ok. 4 mm, a brzegi 1-2 cm. 

Na wierzch pizzy mogą trafić tylko konkretne produkty. Świeże pomidory S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P, Pomodorini di Corbara, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. lub też puszkowe Pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.. Bawola mozzarella Mozzarella di bufala Campana D.O.P, a z serów twardych np. starty parmezan. Oliwa z oliwek, świeża bazylia, oregano i to właściwie wszystko co neapolitańska pizza potrzebuje. Czyli prostota i jeszcze raz prostota, bez przepychu i spływającego ciężkiego nadzienia. No i najważniejsze, czyli pieczenie - w piecu kamiennym, opalanym drewnem w temperaturze 485 stopni przez 60-90 sekund. Łatwe, prawda?? ;-)

Źródło: www.alimentipedia.it

Prawdziwa neapolitańska pizza występuje tylko w 2 wariantach jako pizza Marinara oraz chyba najbardziej znana na świecie pizza Margherita. Co ciekawe Marinara mylnie kojarzona jest z owocami morza i w kilku naszych "pizzeriach" w takim zestawieniu ją widziałem. Marinara to po prostu pomidory, oliwa, czosnek i oregano. Nazwa wywodzi się od marynarzy, którzy pożywiali się nią we włoskich portach.
Margherita natomiast to  pomidory, oliwa, mozzarella, twardy ser i bazylia. Nazwa wywodzi się od imienia kobiety i to nie byle jakiej. Mowa o królowej Małgorzacie Sabaudzkiej, dla której to została przygotowana pizza w kolorach włoskiej flagi.

Pizza w neapolitańskim stylu to pizza przygotowana w podobny sposób, ale bez obwarowań co do pochodzenia  składników, pieca, temperatury, Pizza bardziej urozmaicona z większą i różnorodną ilością składników, ale ciasto podobne - spód chrupiący, boki puszyste, ale z chrupiącą skórką. Pyszna i jak dla mnie prawdziwie włoska. No i chyba tylko taką możemy przygotować w swoich domach, bo rozgrzewającym się do wymaganej temperatury kamiennym piecem rzadko kto dysponuje. Co do składników natomiast, to raczej problemu nie będzie z nabyciem mąki, prawdziwej mozzarelli czy puszkowych pomidorów.

Dziś chciałbym pokazać Wam przygotowanie pizzy Margherita w neapolitańskim stylu. Najlepiej do jej przygotowania użyć jak najbardziej oryginalnych produktów, bo za ich nazwą kryje się wspaniała jakość i smak.

Składniki (2 pizze):

• 560 g mąki (typ 00)
• 1 opakowanie drożdży instant (7 g)
• 1 łyżka soli morskiej
• 330 ml wody
• 200 g sera Mozzarella di bufala Campana D.O.P (mozzarella bawola)
  
• 25 g świeżo startego parmezanu
• 1 puszka pomidorów Pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
• kilka listków świeżej bazylii
• oliwa z oliwek

W wodzie rozpuścić sól, wmieszać 50 g mąki i drożdże. Całość wlać do miski z resztą mąki, wymieszać, zarobić ciasto i wyrabiać 15-20 minut, aż będzie jednolite. Ciasto podzielić na 2 części, uformować kule, przykryć je folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4 godziny.

Gdy ciasto wyrasta należy przygotować sos. Pomidory odcedzić, porozrywać palcami i pozbawić nasionek. Ułożyć je na gęstym sicie i przetrzeć łyżką. Powstanie aromatyczny sos, który nic więcej już nie potrzebuje do smaku. Cząstki pomidorów muszą być przed przetarciem jak najlepiej odcedzone z rzadkiego sosu. A sos z puszki koniecznie zachowajcie, jest doskonały z makaronem :-)

Gdy ciasto kończy wyrastać nagrzać piekarnik do maksymalnej temperatury jaką dysponujecie. U mnie jest to 250 stopni. Dobrze jeśli macie kamień do pizzy, powinien grzać się razem z piekarnikiem.
Na blacie wyłącznie za pomocą rąk uformować z każdego kawałka ciasta placek zaczynając od środka i posuwając się ku brzegom. Środek powinien mieć grubość ok. 5 mm, a brzeg 1-2 cm. Należy pamiętać, aby nie ugniatać samego brzegu, bo to wyciśnie z niego powietrze i pozbawi puszystości.
Na pizzy rozsmarować sos pomidorowy (poza brzegami oczywiście), sos posypać parmezanem. Na nim ułożyć mozzarellę. Pizzę piec 5-7 minut. Jeśli wasz piekarnik nie rozgrzewa się do tak wysokich temperatur i wiecie z doświadczenia, że pizza potrzebuje dłuższego czasu to mozzarellę dajcie na pizzę tak w połowie czasu pieczenia.
Po wyjęciu z pieca pizzę chwilę ostudzić na kratce, skropić oliwą z oliwek i posypać listkami bazylii.

Smacznego :-)

 Spragnionych pysznej pizzy w innym wydaniu zapraszam równiez na:

Pizza alla salsiccia - z mozzarellą i salami

Pizza z ziemniakami i gorgonzolą

Tyrolska pizza - pizza TIROL

Pizza z trzema serami, rukolą i prosciutto