Parmigiana di melanzane - zapiekanka z bakłażana

Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z bakłażanów. Dla nikogo nie powinno być zaskoczeniem, że każdy region Włoch rości sobie w jakiś sposób pretensje do bycia jej “wynalazcą”. Dowody wskazują w kierunku Sycylii i Neapolu, ale także Emilia-Romagna (z racji parmezanu) ma w tym sporze jakieś szanse. My gotujący i jedzący nie będziemy brać udziału w tym sporze, po prostu będziemy się rozsmakowywać w bakłażanie zapieczonym w sosie pomidorowym z dodatkiem mozzarelli i parmezanu.

Podstawą zapiekanki jest bakłażan. najlepiej jeśli będzie niewielki, pokrojony wzdłuż na plastry. Bakłażan jest z reguły podsmażany lub opiekany na grillu. Podsmażać na oliwie można czystego bakłażana, oprószonego mąką lub też jak w moim przypadku dodatkowo obtoczonego w jajku. Bakłażan jak gąbka chłonie oliwę i muszę przyznać, ze opanierowany w mące i jajku nie wchłania jej zbyt wiele, a i smak takich plastrów jest o niebo lepszy. Jako ciekawostkę dodam, że jeszcze w XIX wieku w środkowej i północnej części Włoch podchodzono do oberżyny z ostrożnością, ponieważ uważano, że powoduje choroby psychiczne.

Kolejnymi składnikami są sery. Można spotkać się z wersjami, do których przygotowania użyto tylko parmezanu lub też takimi, które zawierają oprócz niego również mozzarellę. Jedno jest pewne parmezan musi być i to porządnej jakości, świeżo starty, a nie jakiś starty ser niewiadomego pochodzenia, który można kupić w torebkach w supermarkecie.

Co do sosu pomidorowego przygotowuje się go ze świeżych lub puszkowych pomidorów , czasem po prostu również z passaty pomidorowej. Ja wolę sos z pomidorów puszkowych jest intensywniejszy w smaku niż ze świeżych. Ważne jest, aby go dobrze odparować. Tylko gdy będzie gęsty nie będziemy mieli zupy zamiast zapiekanki.

Taka klasyczna wersja parmigiany może zostać wzbogacona na kilka sposobów. Czasem trafia do niej jajko ugotowane na twardo, w formie plastrów układanych na sosie albo posiekanego jajka wmieszanego w sos. Możemy spotkać się również z dodatkiem plastrów kiełbasy albo też krokiecików z mięsa mielonego i sera Caciocavallo (Kalabria)

Dzisiejsze danie to kolejne, z którym zmierzyłem się w kuchni z miłośniczkami dobrego jedzenia. Efekty wspólnego pieczenia wspaniałej zapiekanki z bakłażana zobaczycie również u Mirabelki i Martynosi

Składniki:

• 1 średnia cebula
• 3 puszki pomidorów, krojonych
• 2 średnie bakłażany
• 1 ząbek czosnku
• 1 kieliszek czerwonego wina (opcjonalnie)
• 250 g sera mozzarella, pokrojonego w cienkie plasterki
• 80 g świeżo startego parmezanu
• garść listków bazylii, pokrojonych w paseczki
• 3 jajka i mąka - do panierowania
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku
• oliwa z oliwek - do smażenia

Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na odrobinie oliwy. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i podsmażyć minutę. Wlać wino i odparować połowę. Dodać pomidory, dokładnie wymieszać i gotować sos przez 20 minut, aż większość płynów odparuje i sos ładnie zgęstnieje. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Bakłażany pokroić wzdłuż na plastry o grubości 5 mm, osolić je i umieścić na godzinkę w dużej misce. Następnie opłukać je wodą i osuszyć ręcznikiem.

W głębokim talerzu rozkłócić 3 jajka, do drugiego talerza wsypać mąkę. Plastry bakłażana panierować w mące, a następnie jajku i smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Po usmażeniu odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Piekarnik nagrzać do temperatury 200 stopni.

Czas na przygotowanie zapiekanki. Spód żaroodpornej formy wysmarować cienką warstwą sosu. Następnie w formie ułożyć pierwszą warstwę bakłażana (będą ich trzy), posmarować sosem, ułożyć połowę mozzarelli i posypać 1/3 parmezanu oraz połową bazylii. Następnie ułożyć kolejną warstwę bakłażana, pozostałą mozzarellę i kolejną część parmezanu oraz bazylii. Całość zakończyć warstwą bakłażana, posmarować pozostałym sosem i posypać parmezanem.

Zapiekankę piec ok. 30 minut, aż ser się ładnie zezłoci.

Smacznego :-)

Dobre rady:

• użyjcie dobrej jakości parmezanu, sezonowany powyżej 24 miesięcy będzie idealny. Niczym go nie zastępujcie, bo nie ma swojego odpowiednika
• nasalać bakłażana czy jest to zbędne??? To taka dyskusja o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkanocnymi. Nasalanie ma za zadanie pozbycie się goryczki, ale tej podobno w nowych odmianach oberżyny już nie ma. Ja nasalam z innego powodu. Pozbywam się w ten sposób trochę wilgoci z bakłażana, dzięki temu nie pryska przy smażeniu, a podczas zapiekania nie wydziela za dużo wody. Dzięki temu mussaka czy parmigiana zachowuje swój kształt po wyciągnięciu z formy.