Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z bakłażanów. Dla nikogo nie
powinno być zaskoczeniem, że każdy region Włoch rości sobie w jakiś sposób
pretensje do bycia jej “wynalazcą”. Dowody
wskazują w kierunku Sycylii i Neapolu, ale także Emilia-Romagna (z racji
parmezanu) ma w tym sporze jakieś szanse. My gotujący i jedzący nie będziemy brać udziału w tym sporze, po prostu
będziemy się rozsmakowywać w bakłażanie zapieczonym w sosie pomidorowym z
dodatkiem mozzarelli i parmezanu.
Podstawą zapiekanki jest bakłażan. najlepiej jeśli będzie niewielki,
pokrojony wzdłuż na plastry. Bakłażan jest z reguły podsmażany lub opiekany na
grillu. Podsmażać na oliwie można czystego bakłażana, oprószonego mąką lub też
jak w moim przypadku dodatkowo obtoczonego w jajku. Bakłażan jak gąbka chłonie
oliwę i muszę przyznać, ze opanierowany w mące i jajku nie wchłania jej zbyt
wiele, a i smak takich plastrów jest o niebo lepszy. Jako ciekawostkę dodam, że jeszcze w XIX wieku w środkowej i północnej części Włoch podchodzono do oberżyny z ostrożnością, ponieważ uważano, że powoduje choroby psychiczne.
Kolejnymi składnikami są sery. Można spotkać się z wersjami, do których
przygotowania użyto tylko parmezanu lub też takimi, które zawierają oprócz
niego również mozzarellę. Jedno jest pewne parmezan musi być i to porządnej
jakości, świeżo starty, a nie jakiś starty ser niewiadomego pochodzenia, który
można kupić w torebkach w supermarkecie.
Co do sosu pomidorowego przygotowuje się go ze świeżych lub
puszkowych pomidorów , czasem po prostu również z passaty pomidorowej. Ja wolę sos z
pomidorów puszkowych jest intensywniejszy w smaku niż ze świeżych. Ważne jest, aby go
dobrze odparować. Tylko gdy będzie gęsty nie będziemy mieli zupy zamiast
zapiekanki.
Taka klasyczna wersja parmigiany może zostać wzbogacona na kilka sposobów.
Czasem trafia do niej jajko ugotowane na twardo, w formie plastrów układanych na
sosie albo posiekanego jajka wmieszanego w sos. Możemy spotkać się również z
dodatkiem plastrów kiełbasy albo też krokiecików z mięsa mielonego i sera Caciocavallo (Kalabria)
Dzisiejsze danie to kolejne, z którym zmierzyłem się w kuchni z miłośniczkami dobrego jedzenia. Efekty wspólnego pieczenia wspaniałej zapiekanki z bakłażana zobaczycie również u Mirabelki i Martynosi
Składniki:
- 1 średnia cebula
- 3 puszki pomidorów, krojonych
- 2 średnie bakłażany
- 1 ząbek czosnku
- 1 kieliszek czerwonego wina (opcjonalnie)
- 250 g sera mozzarella, pokrojonego w cienkie plasterki
- 80 g świeżo startego parmezanu
- garść listków bazylii, pokrojonych w paseczki
- 3 jajka i mąka - do panierowania
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku
- oliwa z oliwek - do smażenia
