Rostbef Esterházy à la Sacher

Sacher kojarzy się przede wszystkim ze słodkościami. Kto nie zna przepysznego, czekoladowego tortu Sachera, który od 1832 roku cieszy podniebienia łasuchów. A oryginał jest tylko jeden. I naprawdę jest nie do pobicia :-)

Ale Sacher to nie tylko słodkości. To również wspaniałe hotelowe restauracje, genialni kucharze i rewelacyjne przepisy na dania wszelkiego rodzaju. Czasem facet musi zjeść mięso, więc dziś będzie ten dzień :-)  Kuchnia serwuje Esterházy-Rostbraten podawane w restauracjach Hotelu Sacher. Mięciutki, pieczony rostbef w przepysznym warzywno - śmietanowym sosie. Przepis pochodzi z książki Das neue Sacher Kochbuch

 
Składniki (4 porcje):

• 4 plastry rostbefu (120-150 g każdy)
• 1 duża cebula
• 50 g wędzonego boczku
• 1 mała marchewka
• 1 mała pietruszka
• kawałek selera
• 1 mały por
• 125 g śmietany kremówki 30%
• 125 g śmietany 18 %
• 100 ml białego wina
• 300 ml bulionu wołowego
• skórka otarta z połowy cytryny
• liść laurowy
• 1 łyżeczka kaparów
• musztarda
• 2 łyżki mąki
• sól, pieprz - do smaku
• 3 łyżki masła
• olej lub oliwa do smażenia
• natka pietruszki - do podania

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni.

Cebulę, boczek oraz warzywa pokroić w niezbyt duże słupki. Kapary posiekać. Mięso wystarczy parę razy poklepać pięścią, nie rozbijać. Ponacinać plastry mięsa w kilku miejscach na obwodzie (płytkie kilkumilimetrowe nacięcia). Zapobiegnie to wywijaniu się rostbefu podczas smażenia. 

Na patelni rozgrzać olej, mięso z obu stron posolić, popieprzyć i posmarować musztardą. Wrzucić na mocno rozgrzany tłuszcz i krótko smażyć z obu stron, aż się ładnie zarumieni. Wyciągnąć steki z patelni i owinąć folia aluminiową, zmniejszyć temperaturę pod patelnią i na tym samym tłuszczu podsmażyć cebulę i boczek. Gdy cebula się zeszkli (ale nie zrumieni) dolać wino, bulion i krótko gotować. 

Mięso wyjąc z folii, umieścić je w naczyniu do zapiekania z przykrywką. Zalać sosem z patelni, dodać liść laurowy, skórkę cytryny i posiekane kapary. Piec pod przykryciem 70-80 minut.

Pod koniec pieczenia, na patelni rozgrzać masło i poddusić na nim marchewkę, pietruszkę, seler i pora. Uważać żeby por się nie przypalił. Podduszone warzywa odłożyć do miseczki.

Po upieczeniu, naczynie z mięsem wyciągnąć z piekarnika, mięso znów owinąć w folię (aby nie wystygło), a sos wlać na patelnię. Dodać podduszone wcześniej warzywa. Obie śmietany wymieszać z mąką, wlać do sosu i gotować na średnim ogniu, aż sos się zredukuje i będzie gęsty. Doprawić do smaku sola i pieprzem.

Mięso ułożyć na talerzach, polać sosem i posypać posiekaną natką pietruszki. Ja podałem z młodymi ziemniaczkami pieczonymi w folii.
Smacznego :-)